Cocina: Brazo de gitano de fresa y chocolate




Se le llama Brazo de Gitano a una lámina de bizcocho enrollada sobre sí misma y con un relleno de crema, de nata o de mermelada. El bizcocho se hace en una fuente de horno especial para ello, rectangular, amplia y de poco fondo para que la masa quede bien extendida y apenas suba. 

Dos características de la masa es que no lleva levadura y que las claras de huevo de añaden montadas al final. Esto, que se puede hacer también en bizcochos, en las láminas para brazo de gitano es práctica habitual. De esa manera queda más esponjosa.

En esta receta voy a rellenar el brazo de gitano con una crema de chocolate y con nuestra Mermelada de Fresa. La combinación de esta mermelada con el chocolate siempre da muy buen resultado.


Necesitamos para la lámina de bizcocho:

4 huevos
4 cucharadas colmadas de azúcar y un poquito más
1 cucharadita de azúcar vainillado
3 cucharadas colmadas de harina de trigo
2 cucharadas colmadas de harina de maíz (maicena)
2 o 3 fresas frescas

Y para el relleno necesitamos:

125g de chocolate negro
2 cucharadas de leche
50g de azúcar
125ml de nata para montar muy fría
150g de Mermelada de Fresa de MERMELADAS ARTESANAS DE CAÑÁ DE ARRIERO


Vamos a prepararlo:

Antes que nada vamos a encender el horno a 210ºC. Así estará caliente cuando tengamos preparada la masa. 

Separamos las claras de las yemas. Dejamos caer las yemas en un cuenco grande y las claras en otro.

Batimos las yemas con el azúcar (4 cucharadas colmadas, que son 100g) y con el azúcar vainillado.

Añadimos luego las harinas, dejando caer en lluvia. Lo mezclamos bien, pero sin batir mucho.

Aparte montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal fina. Las puedes batir a mano, con las varillas de la batidora, con un robot de cocina, como prefieras. Yo lo hago con las varillas de la batidora eléctrica.

Si ya están montadas, las incorporamos a la masa poco a poco para que no se bajen. Si no lo has hecho antes, te explico cómo: volcamos una cantidad de claras montadas, no todo, sobre la masa y con una paleta vamos cubriendo las claras con la masa, despacio, primero desde un lado, luego desde el otro. A eso se le llama "con movimientos envolventes", que verás en otras recetas. Luego se vuelca el resto y se hace lo mismo, pero ya no tan despacio.

Engrasamos la bandeja de horno y la cubrimos con papel parafinado. Engraso la bandeja para que el papel se quede pegado y lo pueda manejar mejor al forrar la bandeja.

Extendemos la masa de bizcocho sobre el papel de horno y la nivelamos. Mientras más extendida quede, mejor. La metemos en el horno durante 10 minutos.

Mientras, vamos a fundir el chocolate para la crema. Lo ponemos troceado en un cazo con la leche, y este cazo dentro de otro recipiente con agua para baño maría. Removemos un poco y cuando se derrita por completo, lo apartamos y dejamos que se vaya enfriando.

Al sacar el bizcocho del horno, lo desmoldamos enseguida sobre un paño limpio y humedecido, al que habremos salpicado con azúcar. Quitamos el papel de horno y enrollamos la lámina de bizcocho con el paño. Lo dejamos así hasta que lo vayamos a rellenar.

Ahora vamos a montar la nata. La nata tiene que tener al menos 30% de materia grasa y estar bien fría, pero fría de la nevera, no del congelador. La batimos lo mismo que las claras. Cuando esté ya espesa y aún no muy montada, le añadimos el azúcar y continuamos batiendo hasta que al levantar las varillas, no se venga abajo.

En el mismo cuenco donde está la nata montada, vamos echando poco a poco el chocolate derretido y mezclando. Se hará una crema de chocolate.

Vamos a rellenar ahora el brazo de gitano. Lo desenrollamos con cuidado de que no se rompa y lo untamos por la cara que queda arriba con Mermelada de Fresa de Mermeladas Artesanas de Cañá de Arriero. Su jugo empapará el bizcocho. Encima ponemos una buena capa de crema de chocolate. El último tramo lo dejamos sin crema, solo con la mermelada. 

Empezando por el lado opuesto, enrollamos el bizcocho sobre sí mismo y sobre la crema, sin apretar. Entenderás ahora por qué hemos dejado el final sin rellenar. Lo disponemos sobre la fuente donde lo vamos a servir y lo cubrimos por fuera con más crema de chocolate. Por encima lo adornamos con fresas frescas, lavadas y cortadas a lo largo en pequeñas láminas. Y ya terminado el brazo de gitano, lo ponemos en la nevera.

¡Verás qué bueno está!         

     

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